中餐烹饪专业人才培养调研报告

                 四川省绵阳职业技术学校  汪芳、 梁朝旭

调研背景

随着消费升级,餐饮行业转型发展,餐饮产业现代化程度提升,再加上大众消费能力的持续增强,消费者对服务的要求越来越高,现有的餐饮专业人才已满足不了行业的需求,餐饮专业人才不足、优秀人才流失等因素对餐饮产业可持续发展产生了极大的阻碍作用。与此同时，中餐烹饪专业人才需求缺口大，据统计，中餐烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前 20 位。随着餐饮业结构调整和形象升级，对人才规格要求较高，既须深谙先进生产科技、能够进行规范化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，需要掌握多种知识、多种厨艺、一定外语知识。

调研意义

通过对中餐烹饪专业进行调查，避免学校办学方向的盲目化、教案方法与手段的滞后性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，掌握现阶段行业特点和发展动向，了解人才培养的目标，从而为学校开设此专业提供科学依据，为当地区域经济发展服务。

调研目的

通过社会调查，掌握行业和企业对中餐烹饪专业的人才需求，人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教案模式、教案课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。

调研对象与内容

调研的对象包括行业、企业的管理人员，厨师长、同类学校负责人、专业负责人、骨干教师、家长、毕业生、在校学生等。

调研的主要内容包括：人才需求状况、行业发展趋势、人才结构、素质要求、岗位技能要求、证书及其他要求、企业对我校毕业生反馈情况。

调研样本

（中职院校组）第一组：四川省商务学校、泸州市职业技术学校、攀枝花经贸旅游学校

（高职院校组）第二组：四川旅游学院、泸州职业技术学院、四川商务职业学院

（行业企业组）第三组：绵阳市餐饮名厨商会、绵阳鸭天下全宴坊、海上海酒店集团、绵阳长虹国际酒店、四川岷山饭店、北京京伦饭店、上海大肆撸串、浙江嘉兴晶辉酒店。

调查方法

企业调研

通过网上查阅相关行业发展规划，了解专业人才需求情况，对全市主要星级宾馆、星级饭店、机关事业单位后勤保障部分单位进行了调研。主要采用了观场考察、问卷调查、走访座谈或电话访问。

同类学校情况调研

毕业生跟踪调查

通过电话、网络方式对同类学校人才培养模式，进行情况了解、问询。

调查步骤

统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。

准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。

现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。

汇总调查信息，完成调查报告。

调研时间

2023年4月-5月。

网络数据收集方式

问卷星。

调研分析——行业、企业调研

行业调研内容的具体分析及说明

为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求，人才规格，受教育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教案模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析：

产业结构分析图

现阶段行业人才结构现状

通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的 61% 。

未取得证书的从业人员占到总人数的 39% ，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的 75% ，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的 25% ，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解、想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，具体意向表现在经理、厨师长及部门领班等工作人员。工作工龄方面工作， 1-3 年包括 1 年以下的占从业人员总人数的 24% ， 3-5 年 包括 5 年以上的占从业人员总人数的 36% ，通过了解， 2-6年工作人员为主要工作力量。

职业发展趋势

对于职业发展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作，部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新及个性化。

餐饮企业对人才的需求

在餐饮企业对人才的需求各企业有所不同。企业对新手及没有工作经验的人员需求少，有些企业甚至不需要，普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定，基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。

职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求

职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面，我们主要从中式烹调、中式面点、西餐烹调、营养膳食等四个方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。

相应职业资格需求

通过了解，在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证为主。至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的，毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可，也是对自己成绩的肯定和鼓励，在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格，如：烹调师、面点师等证书。

现有课程实施与企业的反馈信息

通过了解，企业在课程开发、设计、实施和反馈等方面都有不同程度的参与，但大多属于松散型，不够密集，参与的全面程度并不是很好。企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈。学生在学校虽然有大量的实训课，但由于练习的时间少，次数不够，往往不能形成“量变到质变”的过程。因此，学生进入企业后并不能马上满足企业的需要，甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工。企业也表示希望加大校企合作力度，逐步满足其人才需要。