中餐烹饪专业人才培养调研报告 汪芳、 梁朝旭
企业对学校提出的意见及建议
“校企合作”使企业给我们提出宝贵意见，但企业真心希望达到互惠互利，共同发展，并要求学校真心实意的与企业紧密合作、真诚合作。具体谈到了菜品研发、资源共享、顶岗实习、工学轮替等方面，希望学校可以尽早出台具体可行的机制或实施方案，真正做到从实际出发，切实保障能和企业深入合作。通过对以上企业的调研，使我们对我区餐饮企业有了更深的了解，对当前企业的需求也有了多方面的认识，对于在调研过程中，企业提出的需求及意见也反映出了行业的真实现状。这些问题也为我们今后在人才培养、课程改革、教案模式、课程设置等方面提供了必要的依据，使我们能更好的为学生、为社会作出我们的努力。
人才培养方案调研报告综合分析
通过校内、校外、校企合作企业以及同类院校的走访调研，现就做以下综合分析：
职业岗位分析
1.企业岗位设置
序 | 岗位名称 | 经验要求 | 星级酒店 | 社会餐饮 |
1 | 餐饮总监 | 精通管理懂得运营 | * | |
2 | 行政总厨 | 管理和技术能力良好 | * | |
3 | 厨师长 | 精通技术了解运营 | * | * |
4 | 炉灶厨师 | 精通技术 | * | * |
5 | 凉菜厨师 | 熟练技术 | * | * |
6 | 面点小吃厨师 | 熟练技术 | * | * |
7 | 荷台厨师 | 一般技术 | * | * |
8 | 砧板厨师 | 一般技术 | * | * |
9 | 初加工厨师 | 一般技术 | * | * |
2.各个岗位人才需求情况
序 | 岗位名称 | 经验要求 | 星级酒店 | 需求 | 社会餐饮 | 需求 |
1 | 餐饮总监 | 精通管理懂得运营 | * | 极少 | ||
2 | 行政总厨 | 管理和技术能力良好 | * | 极少 | ||
3 | 厨师长 | 精通技术了解运营 | * | 极少 | * | 极少 |
4 | 炉灶厨师 | 精通技术 | * | 少量 | * | 少量 |
5 | 凉菜厨师 | 熟练技术 | * | 很少 | * | 很少 |
6 | 面点小吃厨师 | 熟练技术 | * | 很少 | * | 很少 |
7 | 荷台厨师 | 一般技术 | * | 大量 | * | 大量 |
8 | 砧板厨师 | 一般技术 | * | 大量 | * | 大量 |
9 | 初加工厨师 | 一般技术 | * | 少量 | * | 少量 |
3.岗位组织架构图
4.学生主要就业岗位列表
序 | 岗位名称 | 星级酒店 | 社会餐饮 | ||
高职 | 中职 | 高职 | 中职 | ||
1 | 炉灶厨师 | 极少 | 极少 | 无 | 无 |
2 | 凉菜厨师 | 少量 | 少量 | 很少 | 很少 |
3 | 面点小吃厨师 | 少量 | 少量 | 少量 | 少量 |
4 | 荷台厨师 | 大量 | 大量 | 大量 | 大量 |
5 | 砧板厨师 | 大量 | 大量 | 大量 | 大量 |
6 | 初加工厨师 | 大量 | 大量 | 大量 | 大量 |
5.职业资格证书举例
职业大类 | 专业技能方向 | 对应的职业岗位 | 职业资格证书 | 考核单位 |
商业 服务业 人员
| 中式烹调 | 冷菜制作师、热菜制作师 | 待国家出台 相关政策 | 待国家出台 相关政策 |
成型切配师、菜点美化师 | ||||
原料加工员、出品控制员 | ||||
厨务管理师、成本控制员 | ||||
中式面点 | 发酵加工员、面团调制工 | 待国家出台 相关政策 | 待国家出台 相关政策 | |
馅料加工员、造型加工师 | ||||
熟制加工师、产品设计师 | ||||
西式烹调 （西点方向） | 发酵加工员、面团调制工 | 待国家出台 相关政策 | 待国家出台 相关政策 |
岗位任务分析
1.专业对职业岗位的典型工作任务列表
1-1中级工技能人才工作任务与能力特征分析(举例)
职业 资格 | 层级 | 主要工作任务 | 对应岗位或岗位群 | 能力特征 |
中式烹调师 | 中级 | ①鲜活原料的初步加工； ②常用干货的水发,环境卫生清扫和用具的清洗； ③一般畜禽类原料的分割取料,原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等； ④配制简单菜肴； ⑤拼摆简单冷菜； ⑥烹制色、香、味、形、养俱全的菜肴； | 荷台 灶台 水台
| 1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 5．对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。 |
1-2国家职业标准对应分析（举例）
职业资格 | 国家职业标准等级 | 对应等级能力要求 | 企业技能人才层级 | 对应层级能力特征 |
中式烹调师 | 中级工 | 1刀工熟练，动作娴熟 2能按要求合理配菜、 3能准确熟练地对原料挂糊、上浆 4能恰当掌握火候 5制作菜肴调味准确，富有本菜系特色的 | 厨工 | 吃苦耐劳 爱岗敬业 具有团体协作精神及良好的职业道德和职业素养 |
1-3中级工技能人才工作任务过程与知识技能要求（举例）
职业资格 | 岗位 | 工作任务 | 工作过程 | 知识与技能要求 | 综合能力要求 |